Radikal bebas adalah molekul reaktif dengan elektron tak berpasangan yang
dapat merusak lipid, protein, dan DNA, sehingga memicu stres oksidatif dan
berbagai penyakit degeneratif. Carica mengandung flavonoid, polifenol, tanin, dan
triterpenoid, yang memiliki potensi sebagai antioksidan alami. Stevia adalah
pemanis rendah kalori yang juga mengandung metabolit sekunder dengan potensi
antioksidan. Pengembangan minuman bubuk instan carica diperlukan untuk
meningkatkan nilai tambah dan umur simpan produk. Penelitian ini bertujuan untuk
menghasilkan formulasi minuman bubuk instan carica dengan variasi penambahan
stevia (0%; 0,025%; 0,050%; 0,075%; 0,100%; dan 0,125%) serta mengevaluasi
karakteristik fisik, aktivitas antioksidan, dan tingkat penerimaan produk.
Penelitian dilakukan dengan menyiapkan jus carica dan menerapkan metode
pengeringan foam-mat untuk menghasilkan bubuk minuman. Hasil skrining
fitokimia bubuk minuman instan menunjukkan kandungan positif polifenol, tanin,
saponin, dan triterpenoid. Peningkatan konsentrasi stevia dapat meningkatkan
kandungan air dan sudut istirahat, tetapi mengurangi waktu pelarutan.
Aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan metode DPPH. Uji hedonik
dilakukan oleh 47 panelis. Kedua data dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis
dan Mann-Whitney. Hasil uji Kruskal-Wallis dari uji aktivitas antioksidan
menunjukkan perbedaan yang signifikan (nilai p 0,006) dengan nilai IC50 terendah
adalah F5 (mengandung 0,125% stevia) sebesar 6170,227 ppm. Hasil uji Kruskal-
Wallis dari uji hedonik menunjukkan perbedaan yang signifikan (nilai p 0,000)
dengan skor preferensi tertinggi pada F5 sebesar 6,34. F5 merupakan formula
terbaik yang menunjukkan karakteristik fisik yang baik, aktivitas antioksidan yang
lebih tinggi, dan tingkat penerimaan tertinggi di antara panelis.